刺身（さしみ）とは、魚介類を生のまま切り、醤油・酢味噌などの調味料にワサビ・ショウガなどの薬味を合わせて食べる料理の総称である。 刺身は、その鮮度のよい食材そのものの味を最大限に利用した料理とも言われる。和食に出される事が非常に多い日本の食事であり、日本国外でも食べられている。
副食物（刺身の場合は「つま」という）として、繊六方（通称千六本）にした大根や、大葉（青じそ）、ハマボウフウなどの野菜、ワカメやトサカノリなどの海藻を添えることが多い。 また、馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく刺し、たけのこ、生ゆばといった、肉類や野菜、植物性食品など、魚介類以外のものであっても、生のまま切り身にした料理を刺身ということもある。
新鮮な獣や鳥の肉・魚肉を切り取って生のまま食べることは人類の歴史とともに始まったと言ってよいが、人類の住むそれぞれの環境に応じて、生食の習慣は或いは残り、或いは廃れていった。日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあった為、魚介類を生食する習慣が残った[要出典]。即ち「なます（漢字では「膾」、また「鱠」と書く）」である。
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「なます」は新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせた料理で、「なます」の語源は不明であるが、「なましし（生肉）」「なますき（生切）」が転じたという説がある。一般には「生酢」と解されているが、それは調味料としてもっぱら酢を使用するようになったことによる付会の説であり、古くは調味料は必ずしも酢とは限らなかった。この伝統的な「なます」が発展したものが刺身である。
なお、「鱠」はあくまでも文献上は古代中国の膾が先行するが、もともと原始的で単純な料理でもある上、中国では海を化外の地（けがいのち）と呼び、忌み嫌う価値観が存在する事と、肉や野菜を生食する習慣は疫病の流行などで早くに廃れたので、日本の「なます」は独自に発生、発達したと見るのが自然である。